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Domingo, 26 de mayo del 2019

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"En los restaurantes, la implicación de los clientes para reducir el impacto ambiental es fundamental"

En España cada restaurante tira 2,5 kilos de comida a la basura al día. Para reducir el impacto ambiental del sector de la restauración, entre otras cuestiones, nació la consultora Te lo sirvo verde. Hablamos con su fundadora y CEO, Isabel Coderch

"En los restaurantes, la implicación de los clientes para reducir el impacto ambiental es fundamental"

Foto cedida por Isabel Coderch Vergés

Sostenibles

RESTAURACIÓN SOSTENIBLE

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Nora Benito

Se calcula que en España, según el informe ‘Abra los ojos ante los desperdicios’, aproximadamente cada restaurante tira cada día a la basura 2,5 kilos de comida. Con motivo de esta y otras cuestiones, como reducir en la medida de lo posible este despilfarro, nació Te lo sirvo verde, una consultora ambiental especializada en restauración.

Hablamos con Isabel Coderch Vergés, su fundadora y CEO, quien desde la infancia sintió la necesidad de generar un impacto positivo en la sociedad. Para ella, el sector de la restauración es un lugar ideal para conseguir este objetivo, pues “cualquier acción buena se multiplica”, según sus palabras. “Veo cada día cómo se está transformando y cómo los consumidores demandan la sostenibilidad cada vez más”, apunta.  

¿Qué es Te lo sirvo verde? ¿En qué consiste esta iniciativa?

Somos una consultora ambiental especializada en restauración (tanto independiente como los restaurantes, grupos de restauración grandes e incluso negocios de restauración colectiva como comedores escolares, centros hospitalarios y comedores de empresa). Ayudamos a estos negocios a reducir su impacto ambiental y a aportar valor social a su entorno.

¿Cómo surgió la idea?

Llevo 15 años trabajando en la incorporación de la sostenibilidad en la gestión de los comedores escolares, por lo que en 2015 decidí crear esat consultora por mi cuenta para llegar al ámbito de la restauración independiente, pues vi que había una demanda creciente.

¿A qué os dedicáis exactamente?

Ayudamos en distintas áreas: introducción del consumo responsable de alimentos y productos, reducción del despilfarro alimentario y de los residuos, consumo eficiente de agua y energía y aportación de valor social a la sociedad a través del negocio de la restauración. Ayudamos a evaluar cuál es la huella ambiental de nuestros clientes, formamos a su personal, les enseñamos a diseñar una estrategia para todo el negocio y a comunicarlo correctamente.  

¿Cuáles nos dirías que son los factores clave de una restauración sostenible?

En primer lugar, hay analizar qué productos se están sirviendo dentro de la propuesta gastronómica e intentar optar por aquellos que tengan menor impacto ambiental. Más allá de la comida que se sirve en la mesa, un restaurante produce muchos residuos, por lo que intentamos minimizar su generación. En este tipo de negocios hay una gran oportunidad de concienciar, por lo que es muy recomendable no solo evitar residuos y reciclar, sino sensibilizar cada día a todos los clientes que pasen por él. En Te lo sirvo verde intentamos que los restauradores entiendan este gran potencial: la comunicación e implicación de los clientes en esa disminución del impacto ambiental como factor fundamental.   

¿Y puede ayudar una restauración sostenible a reducir los costes?

Es uno de los principales retos o inconvenientes que ven todos los restauradores cuando hablamos de sostenibilidad, pues piensan que es más caro. Es verdad que a día de hoy hay ciertos aspectos que requieren una inversión como, por ejemplo, los alimentos sostenibles, una maquinaria eficiente o la formación de personal. Hay algunos costes que comparativamente todavía requieren mayor inversión, pero si disminuyes el despilfarro alimentario, reduces la eficiencia energética o comunicas bien para transformar en un valor añadido todo tu esfuerzo, los costes se pueden equilibrar.  

¿Cómo es un proyecto de residuo cero?

Es aquel restaurante que es consciente de todos los residuos que genera (tanto orgánicos como no orgánicos), y que toma medidas para reducirlos al máximo. En cuanto a aquellos que son inevitables por su modelo de restauración, deben intentar que tengan el menor impacto ambiental. Por ejemplo, analizamos las pajitas, ¿son realmente necesarias en dicho modelo de restauración? ¿Podemos evitar generar este tipo de residuo? Si es un negocio que considera que tiene que ofrecer pajitas (por ejemplo, un chiringuito de playa), vamos a intentar minimizar el uso de estas solo a un tipo de copas y vamos a procurar que sean de menor impacto ambiental: de papel, compostable...  

Aproximadamente, entre el 4 y el 10% de los alimentos comprados en los restaurantes acaba en la basura. ¿Cómo se puede gestionar mejor desde la restauración el despilfarro alimentario?

Cada negocio es distinto, no es lo mismo una franquicia que un hospital o un restaurante de alta gama, pero como estrategias principales encontramos la formación del personal (porque se compra de más, se caduca, se estropea...) y hay una parte de la comida que se tira que no procede de la gestión interna de la cocina, sino de los platos, por lo que habría que analizar por qué se está tirando esta comida (porque no esté buena o porque se está sirviendo de más o incluso porque las fichas técnicas no estén bien hechas). Por ejemplo, en restauración se suele cobrar por peso, se puede sensibilizar a los usuarios o mejorar procesos internos, como los de la restauración hospitalaria, ya que su logística es muy compleja.

¿La clave de la sostenibilidad se encuentra en la educación o en la formación?

Es una pieza súper importante porque no somos conscientes de la comida que tiramos, pero también el análisis diario de la cantidad que desperdiciamos tendría que ser clave en un restaurante. Hay que prestar atención a la sensibilización, formación, evaluación y monitorización diaria de lo que tiramos.

¿Es complicado emprender en España?

Sí. Es más complicado que en otros países, pues es difícil encontrar inversores que tengan claro que la sostenibilidad es una de las vías. Podríamos decir que la preocupación por el medio ambiente en el resto de Europa está más afianzada que en España. En nuestro país no hay facilidades para los autónomos, la contratación también es compleja, pero aun así la lectura que hago termina siendo siempre positiva.  

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